Estos días, mientras las bodegas de Valdeorras trabajan a pleno rendimiento, hay otra vendimia mucho más pequeña que se repite en viñedos y casas de toda la comarca. La de los cestos que se llenan entre familiares y vecinos, los depósitos que vuelven a ponerse a punto y ese vino propio que, unos meses después, llegará a la mesa.
«Para mí es de las mayores fiestas que hay en mi casa de toda la vida», reconoce la enóloga Cecilia Fernández. Y precisamente porque alrededor del vino casero conviven experiencia, recetas heredadas y ese inevitable «cada maestrillo tiene su librillo», le pedimos que nos ayude a recorrer el camino desde la cepa hasta la copa.
El vino empieza en la viña
En una bodega profesional se realizan muestreos y analíticas para decidir cuándo recoger cada parcela. En casa, admite Fernández, muchas veces la fecha la marca el día que uno no trabaja o aquel en el que puede reunirse la familia para vendimiar.
Si existe margen para elegir, Cecilia recomienda algo muy sencillo: probar la uva desde que empieza a cambiar de color para aprender a reconocer su evolución. Al principio puede recordar a «una manzana verde», dominada por la acidez; después aparecen el dulzor y las sensaciones frutales. «Cuanto más sabor tenga una uva, más puedes conseguir en el vino», resume, aunque advierte de que tampoco se trata de perseguir graduaciones altísimas.
Y cuando llegan las tijeras propone una regla todavía más fácil de recordar: «Todo aquello que no te comerías, no lo metas a la cesta». Una uva seca no suele plantear grandes problemas, pero los racimos con podredumbre deberían quedarse fuera. Esa pequeña selección puede ahorrar bastantes disgustos después.
Del cesto al depósito
A partir de ahí, blancos y tintos toman caminos diferentes. Para un blanco, lo habitual es estrujar y prensar para obtener el mosto, aunque en las casas donde no hay prensa puede recurrirse al despalillado y al sangrado del depósito.
¿Y aquello de pisar las uvas? Cada vez es menos habitual. «Para mí de pequeña era un trabajo súper chulo», recuerda Cecilia, pero las pequeñas despalilladoras han hecho el proceso mucho más cómodo.
En los tintos, por el contrario, los hollejos permanecen junto al líquido durante la fermentación y conviene remover diariamente la masa para mantenerla en contacto con él. El motivo es sencillo: el color está en la piel de la uva y ese contacto permite extraerlo.
Un densímetro puede ahorrar muchos disgustos
Entre los consejos de la enóloga hay uno en el que insiste especialmente: conviene conocer la densidad del mosto desde el principio.
Un densímetro o mostímetro es un aparato sencillo que permite conocer la cantidad de azúcar y, con ella, la graduación alcohólica probable que alcanzará el vino después de la fermentación. Y saberlo a tiempo importa: Fernández recibe a particulares que llegan después con vinos que tienen demasiado grado, demasiado poco o que no han conseguido terminar de fermentar.
Con concentraciones muy elevadas de azúcar puede alcanzarse además una graduación tan alta que las levaduras no sean capaces de completar su trabajo. Cecilia lo explica de una manera bastante gráfica: también ellas pueden acabar «un poco emborrachadas» y plantarse antes de tiempo.
El vino también se escucha
Preparado el mosto, toca esperar a que arranque la fermentación. Puede hacerse con levaduras seleccionadas o confiar en las espontáneas procedentes del propio viñedo, algo habitual en las elaboraciones tradicionales.
Y cuando empiezan a trabajar, el vino avisa. Aparece espuma y se escucha el carbónico, un chisporroteo parecido al de un refresco al abrirse. Cuando ese sonido desaparece y el vino queda «tranquilo», la fermentación se acerca a su final. De nuevo, controlar la densidad permite comprobar si el proceso ha terminado correctamente.
Cuidado con hacer las cosas «a ojo»
Entre los problemas que Cecilia encuentra en las elaboraciones particulares hay uno especialmente ilustrativo. Alguien calcula que recogerá 50 cestos, prepara la cantidad de sulfuroso pensando en esa cosecha y finalmente solo recoge 20. La dosis resulta excesiva y el mosto puede tener después dificultades para arrancar la fermentación.
El sulfuroso se utiliza al inicio para proteger frente a bacterias y otros microorganismos, pero la cantidad debe calcularse correctamente. También conviene controlar la acidez. Una analítica básica en el momento adecuado puede evitar que todo el trabajo de la vendimia termine dando problemas.
¿Cuándo podemos beberlo?
Que termine la fermentación no significa que el trabajo haya acabado. En los blancos llegan los trasiegos, que permiten ir retirando los fondos e impurezas. En los tintos hay que prensar y posteriormente suele producirse la fermentación maloláctica, que contribuye a obtener vinos más amables y estables.
Técnicamente, explica Cecilia, un blanco podría beberse como vino apenas unos quince días después. Pero una cosa es poder beberlo y otra que haya alcanzado su mejor momento.
Y aquí la enóloga deja por un instante los densímetros y las fermentaciones para recuperar una de esas enseñanzas transmitidas durante generaciones.
«Los abuelos decían, y yo me fío mucho de las cosas que dicen los abuelos, porque cada vez que conoces más cosas encuentras que tienen más razón: los vinos deben tener un par de heladas por encima».
Detrás de la sabiduría popular hay una explicación. El frío ayuda a estabilizar el vino de manera natural y los trasiegos permiten que vaya desprendiéndose de impurezas. En casa no existen normalmente los medios de una bodega profesional para estabilizarlo o clarificarlo, así que el tiempo y las bajas temperaturas siguen haciendo parte de ese trabajo.
Por eso, aunque la impaciencia invite a llenar antes la primera copa, Fernández sitúa enero o febrero como el momento en el que ese vino casero puede encontrarse en mejores condiciones: más limpio, decantado y naturalmente estabilizado.
Hasta entonces queda seguir haciendo lo que en Valdeorras se lleva haciendo generaciones: escoger bien la uva, cuidar el proceso y saber esperar. Porque para elaborar un buen vino en casa hace falta algo de técnica, atención y una buena materia prima. Pero el último ingrediente sigue sin venderse en ninguna tienda: la paciencia.
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