No se trata solo de cortar sarmientos. Ni de limpiar las cepas. Ni siquiera de prepararlas para un mayor rendimiento. La llamada «poda de respeto», que este fin de semana ha centrado un curso en la UNED de A Rúa, propone una forma distinta de mirar el viñedo. Una en la que cada corte cuenta, y donde lo importante es cuidar la planta desde dentro, para lograr vinos más sanos y longevos.
Santi Pérez, técnico de la D.O. Valdeorras y uno de los formadores del curso, lo explica con una metáfora sencilla: «Es como el sistema inmune de las personas. Cuanto más fuerte está la vid, más difícil es que entren enfermedades». La comparación no es gratuita: las patologías de la madera son hoy, asegura, una de las principales amenazas de los viñedos, «una nueva filoxera» que pone en riesgo el futuro del sector.
El curso —ya en su cuarta edición bajo esta denominación, aunque con más de una década de experiencia— defiende que otra manera de podar es posible. Y que esa manera pasa por el respeto: a la planta, al terroir y al legado recibido. «Hoy, desgraciadamente, la viticultura es low cost. Todo va rápido, todo a abaratar. Pero si has heredado una cepa centenaria, es porque alguien la cuidó. Nosotros tenemos la responsabilidad de hacer lo mismo».
Para ello, él y Ricardo Dobao, director técnico de Bodegas La Coroa, combinan lo aprendido de los viticultores más veteranos con las técnicas desarrolladas en Francia, Italia o España. A través de clases teóricas y trabajo de campo, enseñan a mirar la vid como lo que realmente es: una liana trepadora que se ha transformado en bonsái por obra del ser humano. Un pequeño milagro vegetal que solo dará su mejor fruto si se le permite conservar sus conducciones internas en buen estado.
«Cuando cortamos, intentamos ver la vid desde el punto de vista curativo», resume Pérez. Esa visión implica pensar en cada herida, observar cómo se forman los tejidos, corregir errores del pasado y rechazar la idea de que una cepa de siete años sea ya un desecho. «Si alguien planta y a los pocos años lo mejor que puede hacer es arrancar, algo no estamos haciendo bien».
El perfil de los asistentes al curso es diverso: desde técnicos y profesores de FP hasta viticultores jóvenes que acaban de recibir una finca en herencia. «A veces es más fácil enseñar a alguien que parte de cero que a quien ya viene con defectos adquiridos», reconoce Pérez, que no renuncia al humor: «Dicen que la poda la inventó un burro, pero hay que tener más criterio que un burro para decidir qué pámpanos cortar».
Más allá de la técnica, el mensaje de fondo es claro: conservar lo que funciona, mirar con otros ojos lo que parecía rutinario y volver al mimo frente a la prisa. Porque si una cepa ha resistido cien primaveras, quizá sea hora de preguntarse cómo lo ha logrado. Y de actuar en consecuencia.
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