El panadero barquense, Gustavo Regalado, habla para Radio Valdeorras de su segunda Estrella Dir-Informática de la Ruta Española del Buen Pan 2022, que equivale a las Estrellas Michelín de la restauración y se sitúa como uno de los cien mejores panaderos de España y entre los ocho finalistas gallegos.
El panadero recibió en esta segunda edición del concurso, su segundo premio consecutivo dentro del proyecto «Pan de calidad», de la plataforma Panatics, por un pan que es similar al de la edición anterior, pero "con un toque un poco más acético" y oscuro que acompañó con centeno.
En este caso, el jurado reconoció las bondades de este producto, «muy rico en boca, con una miga muy cremosa y húmeda», que a su vez «es interesante para la venta por su conservación», explica Regalado. Entre los aspectos más valorados, se encuentra «el aroma de la pieza del pan, la miga y la presencia», ha detallado.
«Que valoren que tu pan es de calidad es un orgullo, me acompañaron mis hijos en este día tan especial a recoger el premio, qué más puedo pedir», apunta Regalado, quien afirma que «cambió muchísimo el oficio de hacer pan».
Satisfecho por esta premio, asegura que es una recompensa a todo el trabajo que hay detrás, en un sector —el de la panadería— donde hoy en día hay que estar en constante cambio e innovar. «Hay que combinar harinas, lograr buenos equilibrios y una buena masa madre», dice Regalado, quien destaca el amplio rango de matices, aromas que ofrece un buen pan. «Es como un buen guiso, necesita estar constantemente cocinándose», señala.
Uno de los aspectos claves, dice, pasa por tener una buena masa madre y una buena fermentación. «Es como un tamagochi, hay que cuidarla y refrescarla todos los días».
Antiguamente, recuerda que la elaboración de pan consistía básicamente en un horno tradicional, en el pueblo, donde el panadero elaboraba el pan, básicamente «a ojo», y con otros tiempos de reposo. En la actualidad, explica que la nueva generación de panaderos «tienen todo calculado» y tienen que estar constantemente adaptándose a las nuevas tendencias. «Para el año que viene, a lo mejor, el mercado cambia y hay que corregir», aclara Regalado, quien confiesa que cada panadero «tiene su librillo».
Asegura que en Valdeorras «hay buenos panes». En la actualidad, este panadero tiene dos puntos de venta, uno en Marcelino Suárez y otro en Conde Fenosa, al lado del hospital, donde además de vender pan, hace empanadas, miguelitos, y todo tipo de repostería. En este momento, trabaja en la realización de postres europeos como el Stollen alemán o el panettone con la llegada de las fechas navideñas.
Todo ello, sin olvidarse de otros productos. «Están muy de moda las tartaletas de frutas, las hago con crema de vainilla natural», explica.
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