Desde hace catorce años, la Festa do Botelo de O Barco no se entiende sin el trabajo silencioso y constante de Embutidos y Salazones García Marcos. La empresa familiar, hoy en manos de la segunda generación es la encargada de elaborar los botelos que cada año protagonizan una de las citas gastronómicas más importantes de Valdeorras.
La empresa de elaboración de embutidos la pusieron en marcha Santiago y Francisca «Paqui», padres de Paqui y Meli García Marcos ahora al frente del negocio tras el fallecimiento del progenitor hace 15 años y de la jubilación de su madre hace tres. Es Paqui quien explica con cercanía y naturalidad tanto los números de la fiesta como el proceso artesanal que define a este embutido tradicional.
«Creo que son catorce ediciones», apunta Paqui al recordar los años que llevan vinculados a la celebración, una cifra cargada también de emoción personal: «Fue el año siguiente a que falleció mi padre, en 2012, cuando empezamos». Desde entonces, la empresa no ha faltado a su compromiso con la fiesta.
Para esta edición, la producción se mantiene en cifras similares a otros años. «Hacemos unos 300 botelos solo para la fiesta», explica, lo que supone alrededor de «900 kilos de carne» destinados exclusivamente al evento. En el conjunto de la temporada, García Marcos elabora entre «1.700 y 2.000 kilos», por lo que la Festa do Botelo representa «un poco más de la mitad» de toda la producción anual.
El contexto económico actual también se deja notar en la elaboración. «El coste del botelo aumentó», reconoce Paqui, debido a la subida generalizada de precios. «Materia prima, el estómago, la costilla… subió todo». Aun así, precisa que el incremento se sitúa «en torno a un 12 o un 15%», una subida contenida dentro de un escenario complicado para el sector.
Más allá de los números, la parte principal del botelo está en su elaboración. Se trata de un proceso largo, cuidadoso y muy ligado a la tradición. «Llevan hechos alrededor de un mes», explica Paqui.
El relleno del botelo se hace exclusivamente con costilla, respetando la receta tradicional. Se embuchan las costillas a mano en un proceso dividido en dos partes: «por un lado, el llenado y luego el atado». El cierre es uno de los sellos de identidad de la casa: «La característica principal es el cosido, que va a punto de cruz, porque es la manera de cerrar bien».
Después pasan por un secadero donde se les elimina la mayor cantidad de agua posible y, después, por el secadero natural de humo. «La primera semana o semana y pico están en un secadero quitando agua y luego ya suben al secadero natural con humo», donde permanecen varios días hasta alcanzar el punto óptimo.
La seguridad alimentaria es otro de los pilares del proceso. «No depende solo del proceso aséptico, depende mucho de la materia prima de entrada, de la manipulación y de la limpieza, que es muy importante», subraya.
Y para quienes quieran disfrutar del botelo en casa, Paqui ofrece una recomendación clara y sencilla: «Meterlo en agua fría, bien cubierto, ponerlo a hervir y, cuando empiece a hervir, contar una hora por kilo». No hace falta añadir sal: «No, porque la sal ya la lleva el propio producto».
Los botelos de García Marcos se servirán durante la fiesta y también llegan a varios restaurantes de O Barco y alrededores, además de poder adquirirse en sus puntos de venta de O Barco y Viana. Una presencia constante que refuerza el vínculo entre tradición, territorio y mesa.
Al final, detrás de cada botelo que se sirve en la Festa do Botelo hay algo más que carne y tiempo: hay memoria familiar, oficio transmitido y un saber hacer que se renueva cada año. Como demuestra la trayectoria de García Marcos, mantener viva una tradición también es una forma de celebrarla.
