Forno de leña, sal, e moito coidado no asado e o segredo do cabrito de Panadería Guerra

Vilariño de Conso leva case catro décadas celebrando algo máis ca unha festa gastronómica. Celebra unha maneira de ser, de compartir e de facer comunidade arredor da mesa. A Festa do Cabrito é sabor, é Entroido, folións, frío de montaña… e un arrecendo inconfundible a cabrito asado que sae dun forno de leña que xa forma parte da historia do pobo.

Hai trinta e sete anos, unha rapaciña miraba con curiosidade como saían do forno familiar unha morea de «latas» nas que viaxaban cabritos asados, dourados e arrecendendo a festa. Aquel era o comezo dun xantar que se alongaría durante horas, con xente chegada de todos os pobos do concello. Hoxe, tantos anos despois, eses mesmos cabritos que se servirán na festa volverán saír dese forno, o da Panadería Guerra, mantendo intacta a esencia.

Daquela eran os seus avós, Maruja e Pepito, os que se encargaban de que todo estivese no seu punto xusto para que o asado fose perfecto. Co paso do tempo colleu o relevo o seu pai, a súa nai e o seu tio —Fernando, Fina e Pepe— e agora é ela quen continúa a tradición, sempre coa axuda e a mirada atenta dos seus pais. Un relevo natural, feito sen ruído, co mesmo respecto polo produto e polo forno de leña que marcou o camiño.

Conversamos con Elisa Guerra Fernández, a vilariñesa que segue mantendo viva unha tradición que naceu dun gran xantar para xuntar os folións de todos os pobos do concello no Sábado Gordo. A idea era aproveitar os excedentes de cabritos que non se venderan no Nadal, facendo o que mellor sabemos facer os galegos: sentarnos arredor dunha mesa, compartir comida, risas e tempo. Aí comezou todo.

«Foi a consecuencia dun excedente de cabritos que había na súa época», lembra Elisa. «O alcalde pensou en facer unha xuntanza de todos os folións, porque cada pobo ten o seu, cun toque distinto, e despois convidar a comer os excedentes do cabrito. E aí naceu esta tradición».

Desde o primeiro momento, a Panadería Guerra foi a encargada de asar os cabritos. «Sempre fomos os primeiros en asalos e seguimos mantendo iso», explica. Nun tempo no que todo se facía a man e entre todos, a festa era unha verdadeira colaboración veciñal. Os máis novos servían as mesas, outros axudaban a recoller, e ao final quedaba tempo para compartir as sobras, as historias e a satisfacción do traballo feito en común.

Houbo anos nos que a Festa do Cabrito acadou cifras que hoxe parecen difíciles de imaxinar. «Chegamos a ter entre 2.000 e 3.000 quilos de cabrito, uns 300 animais», conta Elisa. Mesmo se celebraba durante dous días, sábado e domingo, e o cabrito servíase tanto asado coma frito. Co paso do tempo a festa foise axustando, e hoxe as cantidades son máis contidas —entre 100 e 150 cabritos—, sempre pendentes tamén do tempo, que en Vilariño manda máis do que parece.

O segredo do cabrito perfecto non está en receitas complexas nin en condimentos sofisticados. Está na experiencia, no forno e no respecto polo produto. «Só sal e o forno», resume Elisa con convicción. «Nada máis. Xa a graxa que trae o cabrito é suficiente». Os cabritos chegan troceados, listos para asarse, e o control do punto é fundamental para que cheguen ao comensal quentes e xugosos, aínda que sexa imposible servir como nunha mesa de restaurante.

Traballar cun forno de leña non admite distraccións. Non hai botóns nin temperaturas exactas que se manteñan soas. «Hai momentos de apuro», recoñece. «Cando che chaman e che din que xa hai que servir, e ves que falta un pouco, toca meter máis leña e apurar». O forno comeza a prepararse xa a véspera, deixando boa brasa, e ao día seguinte, antes do amencer, volve acenderse para manter o calor necesario. Un cabrito tarda arredor dunha hora ou hora e media en estar listo, sempre pendente de que non se cocese nin se reseque, senón que se ase como debe.

Esta forma de traballar pasou de xeración en xeración. Comezaron os avós, Maruja e Pepito; seguiron Fernando, Fina e Pepe; e hoxe continúa Elisa Guerra Fernández, coa axuda constante dos seus pais. Non hai discursos grandilocuentes nin intención de protagonismo, só a vontade de facer as cousas como sempre se fixeron, porque así funcionan.

Pero a Panadería Guerra non é só sinónimo de cabrito. Hai outro protagonista doce que xa é inseparable de Vilariño: o Montonico. Un doce sinxelo, contundente e moi doce, que sempre aparece nas mans de quen pasa pola panadería estes días. A receita vén da aldea de Fradelo, da familia da súa avoa, e adaptouse ao forno case por casualidade. Hoxaldre, doce de leite e unha cobertura de merengue tostado —ou, máis recentemente, chocolate— dan lugar a un doce que esperta devoción e memoria a partes iguais.

«Antes era pouco coñecido», explica Elisa, «pero pouco a pouco fomos dándoo a coñecer». Agradece especialmente o apoio de persoas como Ventura e dos distintos alcaldes que, ano tras ano, apostaron por divulgar un produto que naceu nunha cociña de casa e acabou converténdose nun símbolo máis da festa.

Ao final, a Festa do Cabrito de Vilariño de Conso é moito máis ca comida. É unha historia de familia, de veciñanza e de continuidade. Un forno de leña, unhas mans expertas e a certeza de que, mentres haxa xente disposta a manter viva a tradición, o cabrito seguirá sabendo a festa, a Entroido e a casa.