Porco celta: de raza en peligro a producto gourmet
La plaza de abastos de O Barco se llenará el martes 22 abril de aromas, tradición y cocina de autor. Será una jornada abierta al público, entre las 12.00 y las 13.30 horas, en la que se podrá degustar carne de porco celta en tres recetas elaboradas en directo por el chef Samuel Moreno, del restaurante O Campanario (Luintra): empanadiña de grelos con carrillera guisada y espuma de San Simón, papada a baja temperatura con caviar y su jugo, y cochinillo frito con parmentier trufada y verzas.
Pero lo verdaderamente especial de esta cita no está solo en el menú, sino en el animal que lo inspira. El porco celta es mucho más que un ingrediente: es la única raza porcina autóctona de Galicia, y aunque hoy vive un proceso de recuperación, estuvo a punto de extinguirse a finales del siglo pasado.
Frente a otras estirpes más rentables y adaptadas a la producción intensiva, el porco celta —grande, robusto, de crecimiento lento y vida libre— fue desapareciendo de las aldeas y de los mercados. Solo el empeño de un grupo de ganaderos permitió que, en 1999, naciera Asoporcel. Hoy, gracias a ese esfuerzo, Galicia cuenta con unos 5.000 ejemplares censados. La mayoría en Lugo, seguida de A Coruña, Ourense y Pontevedra, la provincia con menos explotaciones de esta raza de cerdo.
Su crianza requiere tiempo, espacio y paciencia. Los animales viven al aire libre, se alimentan de maíz, castañas, raíces y brotes silvestres, y alcanzan su peso entre los 10 y los 16 meses. Ese ritmo pausado, tan distinto al de las granjas industriales, encarece el proceso, pero también le da sentido. «Cada animal necesita cuidados y tiempo. No hay atajos. Y eso se nota en la carne», explica Iván Rodríguez, director técnico de Asoporcel. Pagar un poco más por ella es reconocer todo ese camino: una producción más digna, más sostenible y con mucho más sabor.
La carne del porco celta es roja, rica en minerales, con una alta proporción de ácidos grasos insaturados —la llamada grasa buena— y una infiltración que la hace especialmente jugosa. Más allá del embutido tradicional, ya se comercializa en forma de jamón curado, hamburguesas, croquetas y otras elaboraciones modernas que demuestran que la tradición y la cocina de autor pueden ir de la mano.
Pero el valor de esta raza no se queda en el plato. Su impacto en el medio es también una de sus grandes fortalezas. Al criarse en libertad, los animales actúan como agentes naturales de limpieza: pastan en zonas altas, consumen maleza, controlan el sotobosque. Esa actividad reduce la acumulación de biomasa inflamable y contribuye a prevenir incendios. «Recuperar el porco celta también es cuidar el monte», afirma Rodríguez. En lugares donde la despoblación y el abandono del territorio son un problema creciente, estos animales se convierten en aliados invisibles de la biodiversidad.
En Valdeorras ya hay ganaderos que crían esta raza y, en la propia plaza de abastos de O Barco, existe un puesto fijo donde se venden sus productos. La jornada del 22 de abril busca precisamente eso: acercar el porco celta a quien lo consume, poner cara a quienes lo crían y reforzar ese vínculo entre el campo y la cocina.
La actividad forma parte del programa «Mercado en rural con porco celta», impulsado por la Diputación de Ourense a través del Inorde, con la colaboración de Asoporcel y del colectivo Cociña Ourense. Una iniciativa que combina gastronomía, identidad y futuro rural, con un objetivo claro: que esta raza, que casi desaparece, vuelva a ocupar el lugar que merece. Y si es en el plato, mejor.