El sabor del Entroido es dulce. Su lado más gastronómico sabe y huele a torrijas, orejas, filloas y flores de carnaval . La repostería propia de Entroido ha estado presente en cada casa carnaval tras carnaval desde tiempos inmemoriales.
La evolución de la sociedad y el ritmo de vida actual, trepidante, ha corrido en contra de esta práctica ancestral aún cuando se sigue conservando en buena parte de los hogares. La elaboración casera de torrijas, orejas, filloas o flores de carnaval, tradición que afanaba en el pasado a las familias al pie de las cocinas para moldear con las propias manos y con sumo mimo el dulce más apreciado de Entroido, se sigue ejecutando sin variar un ápice de la tradición: hacer el dulce y regalarlo a la familia, amigos y vecinos.
Pero ¿cuál es la preferencia: orejas, filloas, torrijas o flores? La respuesta se torna difícil. En cuestión de gustos no hay nada escrito, asociados también al lugar de procedencia de cada vecino.
Hay quien defiende la torrija remontándose a costumbres muy antiguas, otros se inclinan hacia las flores de carnaval como las más exquisitas, «hermosas» y propias del Entroido y muchos coinciden en señalar que las orejas ganan terreno: son las que más se consumen en esta fecha, entre diversas razones porque también se pueden adquirir con gran facilidad en pastelerías, panaderías y supermercados. Las filloas también son muy apreciadas.
Sea como fuere, la tradición de repostería de Entroido pervive. Hay quien la ejecuta el propio día, el de comadres, sin pasarla por alto ni una vez. Es el caso de Fina López, vecina de A Rúa, que cumple a rajatabla la tradición. Hace torrijas, flores y orejas, si bien «soy más de orejas, me gustan más», dice convencida.
Relata que el proceso de elaboración casera es muy laborioso, lleva su tiempo, principalmente el de las flores que, a su juicio ,«son más complicadas de hacer que las orejas». El destino del dulce manjar es siempre para regalar a familiares y amigos.
Los testimonios de las personas que mantienen la tradición son muy similares. Una vecina barquense relata que durante mucho tiempo ha visto como su abuela, año tras año, las hacía en el Entroido. La receta ha pasado de generación a generación. «Si no es por ella, desconoceríamos el arte de la repostería casera de Entroido», dice emocionada. Comprarlas en un supermercado, «eso ya es otra cosa. No tiene el mismo valor ni sabor», explica.
Por su parte, Carmen Álvarez, de A Rúa, señala que las «torrijas son el dulce por excelencia del Entroido, sin ninguna duda».
Pero si alguien sabe de los dulces típicos de Entroido es la valdeorresa Chus Nenalinda, autora del blog Siguiendo a Nenalinda. Explica que en Galicia el postre mas típico que se conoce en carnavales suelen ser las orejas , aunque en Valdeorras «no hayan sido tan populares como en la provincia de A Coruña». De hecho, en su casa «no se empezaron hacer hasta hace 30 años, a raíz de que una vecina me dio la receta», cuenta.
Esgrime que hay infinidad de recetas de orejas de carnaval al ser un postre tradicional y puede decirse que «en cada casa hay una». Chus Nenalinda apuesta por las orejas y las que más le gustan son las que llevan, entre otros ingredientes, huevos ,manteca de cerdo y ralladura de cítricos infusionadas con aceite, además de anís . «También me gustan mucho otras que no llevan huevo ni manteca de cerdo que se hacen con agua y leche, un poco de anís ,sal y azúcar, ademas de harina, que son muy fáciles de hacer», añade.
Da un consejo: «Cuanto más fina sea la masa mas ricas estarán». Considera que como es un postre muy laborioso, la mayoría de la gente no suele hacerlas en casa. «Las suelen comprar cuando no tienen nada que ver con las caseras».
En cuanto a las torrijas, señala que son muy típicas de Entroido aunque, en general, «y me atrevo a decir también por desgracia, es un postre más de tantos que han quedado relegados a una época determinada del año, la Semana Santa», valora.
En este sentido cita que también se pueden encontrar un buen número de recetas de torrijas distintas ya que «aúna siendo una receta muy sencilla permite infinidad de posibilidades». Cita que el pan empleado puede ser de barra, molde y especial para torrijas. Cita como ejemplo las torrijas con pan de molde y flan con almíbar de miel, que «son una delicia».
Pero para Chus Nenalinda el postre de Entroido más consumido en Valdeorras son, sin duda, las filloas. «Para mí es el postre gallego por excelencia y hasta son muchos los que defienden que las verdaderas filloas han de ser las de sangre», dice.
Cuenta que el elemento común a todas las formas de elaboración de las filloas gallegas es «untar el recipiente con tocino. También se pueden hacer filloas con harina de castañas y están deliciosas», concluye.
Si hacerlas a mano no tiene precio, comprarlas, sí. El coste varía en función del tipo de establecimiento, pero el kilo de orejas, por ejemplo, ronda los 14 euros kilo.
Terasa , una vecina de Petín, cuenta que en su casa el entroido comienza el Jueves de Compadres con las Torroxas, le sigue el de Comadres con las Flores, Sábado y Domingo Gordo «orellas e flores» y el Martes es turno para las filloas de leche y de caldo de huesos de soá. En su casa son muy «lambones» y no se desperdicia nada así que a los restos de leche y huevo que han quedado de hacer las torrijas o filloas le añade un poco de harina y los fríe en la sartén. Lo mismo ocurre con el resto del «bate» de las flores. El resultado es lo que en su casa llaman «perrachos» y que no es otra cosa que una masa frita con azúcar y canela por encima pero según ella «é o que máis gusta. Deixoos na mesa da cociña e cada un que vai pica, ao cabo do día só queda o resto de zucre e canela».
Nadie pierde la ocasión de disfrutar del apartado gastronómico del Entroido y su apartado más dulce. Es tiempo de orejas, flores, torrijas y filloas.
