El frío, aliado clave para una matanza perfecta
Con la llegada de las heladas y las temperaturas bajo cero A O Barco, llega también una tradición que muchas familias aún mantienen viva: la matanza. Este proceso, que antaño era esencial para abastecer de alimentos a los hogares durante todo el año, sigue siendo una práctica popular en la zona. Pero, ¿qué se necesita para que los embutidos y demás productos sean un éxito?
Carlos Terán, de Agricentro Terán O Barco, A Rúa y Garden Sil en A Proba, lo resume de forma clara: «El frío es muy, muy necesario, lo estábamos esperando». Las bajas temperaturas son esenciales tanto para la conservación de la carne como para la curación de los embutidos. Sin embargo, el clima no es el único factor que influye en el éxito de esta tradición.
Los ingredientes básicos: calidad ante todo
Para preparar un chorizo o androia de calidad, el pimentón, la sal y las tripas juegan un papel fundamental. «Tener pimentón, tripas y un hilo de buena calidad garantiza el éxito», asegura Terán. Entre los diferentes tipos de pimentón, destaca su preferencia por uno más natural, que incluye tanto las semillas como el rabo del pimiento. Aunque el resultado pueda ser menos brillante, asegura: «Mantiene su color desde el principio hasta el final, y para mí es totalmente natural».
Además, señala que el pimentón ahumado, como el de La Vera, aunque muy apreciado en otros lugares, no es ideal para las matanzas tradicionales de la zona. «Aquí usamos pimentón de la zona de Murcia, de producción nacional, que garantiza un sabor auténtico», añade.
La sal es otro componente clave, ya que es la que asegura la curación de la carne. Según Terán, «el pimentón da sabor, pero la sal es la que cura». Por otro lado, las tripas han evolucionado mucho en los últimos años. Mientras que antes era común lavar y reutilizar las tripas del cerdo, ahora existen opciones más cómodas. «Hoy en día vienen limpias, envasadas al vacío, listas para usar, lo que facilita mucho el proceso», comenta.
Entre las variedades disponibles, las tripas de colágeno están ganando popularidad, especialmente por su facilidad de uso y su rápida curación. «Es una opción ideal para quienes buscan resultados más rápidos, ya que estas tripas requieren menos tiempo de curado y son muy fáciles de manejar», explica.
La climatología y el espacio: retos modernos
Uno de los mayores desafíos actuales es la falta de espacios adecuados para realizar la matanza y curar los embutidos, un problema que Terán atribuye a los cambios en las viviendas modernas. «Han desaparecido muchas matanzas domiciliarias porque ya no se tienen los sitios adecuados para la curación. Es una pena», lamenta. Sin embargo, señala que las chacineras locales están haciendo un gran trabajo al mantener viva esta tradición de forma profesional y adaptada a las necesidades actuales.
Para aquellos que se aventuren a realizar la matanza en casa, Terán recomienda confiar en los expertos para las fases más delicadas, como la curación, especialmente si no se cuenta con las condiciones óptimas. Además, subraya la importancia de dedicar tiempo al proceso: «La matanza no es solo dinero, son semanas de trabajo. Hay que hacer las cosas con mimo para aprovechar el esfuerzo».
En definitiva, aunque la tradición de la matanza haya cambiado, sigue siendo una práctica que permite disfrutar de productos caseros durante todo el año. Eso sí, como aconsejan los expertos, la clave está en apostar por ingredientes de calidad y no dejar ningún detalle al azar.