García Marcos: décadas de sabor y buen hacer que dan vida a la Festa da Androlla de Viana
En Viana, la Festa da Androlla no sería la misma sin el trabajo constante y silencioso de Embutidos y Salazones García Marcos. Durante generaciones, esta empresa familiar ha cuidado cada detalle de la elaboración de todo lo que realizan —especialmente androllas y botelos—, convirtiéndose en un referente gastronómico de la comarca y un pilar imprescindible de la celebración del Domingo Gordo en Viana.
Lo que comenzó hace más de cuarenta años con Santiago y Francisca “Paqui”, hoy continúa con sus hijas Francisca Melia García Marcos —Paqui y Meli—, quienes han heredado no solo el negocio, sino también la pasión y el compromiso por mantener viva la tradición. Paqui, con cercanía y naturalidad, comparte cómo se mantiene el equilibrio entre la tradición y la excelencia: «Solo para la fiesta elaboramos unas 4.000 androllas, aproximadamente 1.200 kilos de carne», explica.
Las androllas son de ración. «Mi padre siempre estaba pensando cómo ofrecer también la mejor calidad del producto en la mesa y pensó que si cada androlla era para cada persona llegaría con todo su jugo y de la mejor manera para apreciar todas sus características y sabor», apostilla Meli.
El proceso es largo, meticuloso y profundamente artesanal. El relleno se prepara exclusivamente con costilla, siguiendo la receta familiar, y luego se somete a un secado inicial para eliminar la humedad, seguido de un curado natural con humo, hasta alcanzar la textura y sabor característicos. La limpieza, la manipulación cuidadosa y la calidad de la materia prima son tan importantes como el tiempo de curación, asegurando un producto seguro y delicioso.
La manera de elaborarla es muy sencilla, según nos contó la matriarca. No hace falta envolverla ni en un trapo, ni en papel de aluminio ni en plástico. Lo único que hay que hacer es meterla en agua fría y dejar que comience a hervir; luego se baja el fuego y se deja cocer una hora por kilo de producto.
Pero más allá del sabor, cada androlla lleva consigo memoria, oficio y amor familiar. La tradición no solo se transmite de padres a hijas; se celebra, se comparte y se cuida, año tras año, como demuestra la joya de la casa: la “Androlla Real”, expuesta en el Rincón de Santi, la tienda ubicada en la Plaza Mayor de Viana. Allí, sobre un cojín de borlas doradas y protegida por una urna de cristal, la androlla se muestra con orgullo, recordando su doble significado: regio, auténtico y digno de celebración.
Además de la tienda de Viana, desde 2023 García Marcos acerca lo mejor de su gastronomía a O Barco, en la Avenida Conde de Fenosa, 48. Este nuevo espacio conecta ambas localidades, ofreciendo sus embutidos y productos gourmet de pequeñas empresas familiares, siempre con el mismo cuidado y dedicación. La androlla y el botelo siguen siendo los protagonistas, pero también el solomillo embuchado, el chorizo y el salchichón, elaborados con la misma atención y cariño que han caracterizado al negocio durante décadas.
La historia de García Marcos no es solo la de una empresa de embutidos; es la de una familia que ha sabido convertir la tradición en arte culinario, la dedicación en sabor y la memoria en un patrimonio gastronómico que cada año se celebra en la Festa da Androlla y en cada mesa que disfruta de sus productos. Porque mantener viva una tradición, como ellos demuestran, es también la mejor forma de celebrarla.