Ocurrió este martes en el mercado de abastos de O Barco: los aromas despertaban el apetito mucho antes de ver el plato, y las primeras mordidas desataron la avalancha de elogios. «Espectacular», «deliciosa», «exquisita»… Así describieron los asistentes la carne de porco celta, protagonista de una cata que combinó tradición, sostenibilidad y alta cocina en un mismo bocado.
Las manos expertas del chef Samuel Moreno, del restaurante O Campanario (Luintra), transformaron esta raza autóctona gallega en tres elaboraciones sorprendentes: empanadiña de grelos con carrillera guisada y espuma de San Simón; papada a baja temperatura con caviar y su jugo; y cochinillo frito con parmentier trufada y verzas. Todo cocinado en directo, con el mercado como escenario y un público entregado.
La cita forma parte del programa «Mercado en rural con porco celta», promovido por la Diputación de Ourense a través del Inorde, con la colaboración de Asoporcel y el colectivo Cociña Ourense. Su objetivo: reivindicar el porco celta no solo como producto gourmet, sino como aliado del rural gallego.
«Es una raza que no busca rentabilidad, sino calidad. Criarla da trabajo, pero es una forma de cuidar el entorno y mantener nuestra cultura», señaló María del Carmen González Quintela, diputada especial por Valdeorras.
Raquel Méndez, vicepresidenta de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta y ganadera en Rubiá, explicó que empezó «casi en broma», pero ahora tiene todos los castaños de la zona cerrados. «Los cerdos limpian mejor que las cabras. Y en cuanto a calidad, no hay comparación: jamón, chorizo, salchichón… todo es espectacular», afirmó.
Uno de los ganaderos con explotación en Manzaneda y puesto en la plaza de abastos de O Barco insistió en el valor de estos eventos para abrir mercado: «Estamos empezando, hacemos pocas tiradas al año, pero la diferencia se nota. Poco a poco, esto va creciendo».
Aurentino Alonso, teniente de alcalde de O Barco, subrayó el valor del porco celta como herramienta contra los incendios y como complemento económico. Y tuvo palabras de cariño para Raquel —«que ya ha ganado premios con sus ejemplares»— y para Nerea, técnica del Inorde, a la que calificó con humor como «funcionaria honoraria del Concello».
A finales de los años 90, esta raza estaba en peligro de extinción. Hoy hay censados más de 5.000 ejemplares, especialmente en Lugo, seguida de A Coruña, Ourense y Pontevedra. «La mejor forma de conservarla es consumirla», recordaron desde Asoporcel.
Y, a juzgar por las reacciones en O Barco, el porco celta tiene el camino abierto para volver —por sabor, por historia y por futuro— al lugar que nunca debió perder.
