Lembrando cando a «matanza» era moito máis que facer chourizos

Esta fin de semana, a da ponte da Inmaculada ou a da Constitución, dependendo de si  o que fala é relixioso ou non, era o tempo da «matanza». Agora tamén se fan os chourizos, androllas e demais, pero non estou a falar diso.

Hai que remontarse o século pasado onde a «matanza», era algo máis que sacrificar os cochos para  comer carne durante o frío inverno, era a reunión da familia e os veciños, un tempo de festa case que mellor co Nadal. Si, si estoume remontando 50 anos atrás.

Os cochos mercábanse alá polo mes de febreiro ou marzo e íanse criando ao longo do ano co que había na casa. Segundo a tempada podían ser nabos, patacas, verzas, paras ... Recordo a miña avoa Pura cocer nun caldeiro de cobre —como o do pulpo da feira— estes «ingredientes», ós que lle engadía auga e salvado. O recipiente de cobre, colocado nun tres pes enganchábase dunha cadea de ferro a unha viga da lareira e así cocía o que se botaba no «caldeiro dos cochos» sobre a lume. Nesa mesma lareira era onde se afumaban os chourizos, androllas e pigureiros —androllas feitas na tripa gorda—.

A «matanza»

A matanza era, como todo naquela época, un ritual no que homes, mulleres e nenos tiñan a súa tarefa ben definida. A primeira hora eran os homes os que sacaban o cocho da cuadra e o matachín encargábase de dar conta do animal, logo cos fachizos en chamas queimábase e pelábase e logo xa limpo colgábase cun pau polas patas, nos chamabámoslle o chambaril.

Ese día as mulleres tamén traballaban arreo, había que lavar as tripas, e facíano no arroio, daquela era raro cas casas tiveran auga corrente. E á hora de xantar a primeira festa. Ese día, o normal  era comer o fégado do porco. Na miña casa facíase un guiso con cebola e pementón, onde se mollaba o pan que estaba mellor ca víscera, sabía de« rechupete». Na do meu avó en Chao da Casa, na provincia de Lugo, facíano nas brasas.

A desfeita

O día seguinte baixábase o cocho do chambaril e , os homes comezaban a «desfeita», que non era outra cousa que despezar o animal. As mulleres cocían as graxas para facer os «chicharrós» e a manteiga que almacenábase no «pingo» —vexiga do porco—.

Tamén había que picar a carne para facer o embutido, as costelas e os osos da cabeza para as androllas e o botelo —nalgúns lugares tamén lle botaban as coiras—. As carnes sangradas ían para outro barreño, ese chourizos comíanse antes. Moitos tipos de carne e moitos tipos de chourizo, eu até recordo facelos de boche, ceboleiros, de amoado ou de cabaza.

Unha vez que a carne estaba clasificada e metida nos barreños —pezas de barro  que tiñan a boca máis grande co cu e que facilitaban o proceso de amasado— era hora de condimentar. Sal, allo machacado, pemento doce, pemento picante, ourego e auga , todo na súa xusta medida. «A zorza ten se saber a todo e non saber a nada», dicía a avoa.

Non todo o mundo adobaba igual nin na mesma proporción, iso ía no gusto de cada quen. Recordo que na casa da miña sogra poñían por riba da zorza ramas de loureiro para que collera do aroma e porque así non se amufaban no sequeiro.

Ese día tamén se metía no sal a soá, o lacón, o xamón, o touciño. Na miña casa había unha artesa grande de madeira situada na parte de atrás da lareira, onde despois tamén se colgaban as carnes ao saír do salazón

Para comer, frebas e touciño asado nas brasas.

O día de embutir

A primeira hora probábase a zorza e as costelas  para ver como estaba de condimiento, unha vez feita a rectificación «dábaselle a volta» —amasábase—. Daquela o normal era facer ese día os chourizos menores — os das carnes sangradas, ceboleiros...) e para o seguinte deixábanse os que duraban até o verán e as androllas, pigureiros e botelo.

Para comer, empanada de costelas, «non hai empanada máis rica no mundo», tamén as chichas (zorza frita na sartén) e ensalada de escarola. De entrante unha contundente sopa, na casa sempre se tomaba despois por si quedabas con fame. De sobremesa ucheira , doce típico do forno de Petín feito con fariña, ovo, azucre e roxóns.

Os chourizos case sempre se facían despois de comer. Para embutir eran necesarias dúas persoas, e non valía calquera o que lle daba a manivela tiña que estar compenetrado co que suxeitaba e enchía se non a tripa podía romper ou non ir ben chea. Para facer os chourizos tamén se precisaban outras dúas, unha «tareaba» —agarraba a tripa e marcaba o tamaño do chourizo— e outra ataba . Outras dúas para  atar o os chourizos ó baral —colgábanse en grupos de seis e un ao longo do pau—. Todo se facía por parellas entre risas e contos.

Ao remate doces, galletas de surtido, bica e, para mollar un groliño de Sansón, anís ou licor café.

O fumeiro

O primeiro fume que se lle facía o chourizo era o máis complicado. Se lle poñías moito lume asábalos, se era pouco igual se amofaban, si había moito fume cheiraban, si era pouco non se conservaban, toda unha liturxia que levaban a cabo as mulleres máis experimentadas, as avoas. Ese primeiro lume na zona facíase con vides e cepas, no alto a madeira de carballo era o tradicional.

Listos para comer

Aos dez días outra vez festa ca familia e os veciños, tocaba probalos. Cachelos cocidos con chourizos e touciño asado na brasa con un bo regoxo de pan de fogada.

Eran outros tempos e outro xeito de ver a vida. Os veciños, a familia e un cacho de pan que compartir, que máis se pode pedir?.