Hablamos de tradiciones: así se hacían los chorizos

Hablamos de historia, hoy nos vamos hasta la «matanza». Pero no hasta la que se hace ahora, nos remontamos a esos años en los que era más que hacer chorizos, era juntarse con vecinos, hacer comidas especiales o tomarse unas «frebas».

Comenzamos a hablar del pasado

El frío, sí, como el que hace ahora, es el mejor aliado para que salga lo mejor posible. Aunque, hay que entender que para todas estas personas que estaban moviendo la carne para un lado y para otro, no es que les hiciera demasiada gracia tener las manos, y todo el cuerpo, helado. Pero, para poder pasar este día de la mejor manera, nunca falta un poco de alcohol y una buena comida. 

Todo iniciaba a principios de año. Los «cochos» o los cerdos, se compraban más o menos en el mes de febrero, para así poder criarlos con todos los recursos que había en las casas. La comida era variada, se les podía dar: nabos, patatas, berzas y muchas sobras. 

Recuerdo ver cómo en mi pueblo se utilizaba una gran olla para hervir toda la comida que después se le daría. Se hacía un fuego, bastante grande la verdad, en el suelo de la caseta donde estaban los cerdos. Desde ahí, directamente se le echaba la comida en esos grandes comederos hechos, normalmente, de madera. 

A modo de anécdota, durante el verano, era muy obvio dónde se encontraba esa casa hecha especial para la crianza. Su característico olor y sus sonidos llenaban la nariz y los oídos según pasabas por su zona. También se veía siempre a gente ir cargada con comida para seguir alimentándolos. 

Llega el momento de la matanza

Diciembre o enero, depende de si se hace de manera «tardía» o no, esos son los meses más señalados. Llega el día de la «matanza» y la hora de definir los puestos. El matachín, normalmente, era un hombre el que se encargaba de esta tarea. Considero que con el nombre que se le daba, no es necesario entrar en más detalles. 

Llega el turno de las mujeres, trabajadoras natas de ese día, su labor estaba dividida en dos. El primero de ellos era lavar las tripas y no, no se hacía en un grifo al lado de la cocina de leña, normalmente, se iba a un arroyo o un río que estuviera más o menos cerca. 

Después de dejar todo bien limpio, llegaba el momento de meterse entre fogones. El menú ya estaba pensado, «fígado» o hígado del cerdo con patatas.

Este plato se solía hacer una olla de barro a fuego lento, para que se impregnaran todos los sabores. Cuando se comenzaba de comer, siempre había alguna persona que tomaba la decisión de mojar el pan en ese jugo que quedaba —el guiso de cebolla, pimentón y el líquido del propio hígado y las patatas—.

Avancemos 24 horas

Al día siguiente se sigue trabajando, esto era un no parar. Llegaba el momento de la «desfeita», que no era otra cosa que despiezar el animal. Mientras tanto, las mujeres no paraban con sus labores, en este caso, era recolectar toda la grasa. Con esta, se hacía el «pingo», que se utilizaba para cocinar y, los «chicharróns», una especia de chorizo que, en mi zona, no tenía demasiados fans.

Tras dejar esto listo se comenzaba a picar tanto la carne como los huesos. Se iba dividendo en calderos o artesas, dependía mucho para que se fuera a utilizar. La zona de las costillas se utiliza para las «androllas»; los de la cabeza para el «botelo» o «bandullo»; la piel o los «coiros» se usaban para las «curachiñas» o «androññas de coirachas». Después, también se dividía para: chorizos picantes o dulces, salchichón y «ceboleiros».

Una vez hecha toda la división, se le echaba el pimentón, orégano, agua, ajo bien apachurrado y, como no, sal. Todo esto tiene que ir en sus determinadas proporciones, aunque, a veces, siempre se puede fallar, ya que no todo el mundo maneja las mismas medidas. 

Ese mismo día, también se ponía a salar las «soás», el jamón y el tocino o «touciño». Se dejaba, por lo menos en mi zona, en una gran artesa que, normalmente, estaba detrás de la zona de los chorizos y, a veces, casi ni se veía. 

Avancemos 48 horas

Dependiendo de la zona, deberíamos avanzar 24 o 48 horas. En la zona de O Barco, se probaba la «zorza» a primera hora de la mañana y después ya se comenzaba a llegar las tripas.

Aunque no en todos los sitios era igual. En mi zona, se llenaba 48 horas después de haber picado la carne. En el día de «reposo», lo que se hacía era darle la vuelta a la «zorza» y probar si estaba bien de sal y de pimentón. 

Tras este descanso, a primera hora del segundo día, se comenzaba a llenar las tripas y atar —siempre por parejas, una persona agarra la punta del chorizo y la otra ataba con la cuerda—. Para este momento había una persona con un mandado especial, coger las barras de madera, colocar los chorizos en ellas y después, colgarlas encima de donde posteriormente se haría el fuego. 

Después de colgar el último chorizo

El primer fuego o también conocido como «el temido primer fuego». Para poder hacerlo, tienes y tenías que tener mucha maña. Ni mucho fuego, ni poco; ni mucho humo, ni poco. Había que hacer muchas ecuaciones para que los chorizos no se quemasen o «afumasen», se debía conseguir que se conservaran bien, había un largo año por delante. 

Y... Llegó la última fiesta

Después de 10 días, más o menos, toda la familia o amigos que habían ayudado se volvían a juntar para hacer la «esperada cata». Llegaba la hora de la verdad, el momento de saber si todo el esfuerzo de casi un año había valido la pena. 

¿El menú de este día? «Cachelos cocidos, androlla ou chourizo e grelos», recuerdan en mi pueblo. Lo que está claro es que trabajo tenían, pero también disfrutaban y comían a «fartar» con todos sus seres queridos.